5. I glossari nei ricettari italiani
In Francia prima che in Italia si sviluppò una nuova classe sociale, quella borghese, che, pur non dovendo dare grandi pranzi di rappresentanza, teneva comunque ad avere un decoroso pranzo ordinario e non voleva rinunciare alla raffinatezza in occasione di modesti ricevimenti. Proprio la sua nascita potrebbe essere una delle cause della rinascita della produzione culinaria, come fanno pensare i sottotitoli dei testi pubblicati. Se, infatti, per i testi usciti a fine Seicento il borghese sembra essere, per importanza, solo la terza parte di pubblico dopo i "Grandi" (i ricchi signori presso i quali i cuochi-scrittori lavoravano) e i professionisti, col passare del tempo le cose cambiarono, come dimostrano le parole di Menon nei Soupers de la cour (1755): «ce n'est plus pour les nobles que l'on écreit mais pour les bourgeois».
Se invece si guarda all'Italia, a parte il proseguimento del titolo («et instruire i men periti in questa lodevole professione») del ricettario seicentesco di Bartolomeo Stefani, L'arte di ben cucinare (1662), i cambiamenti sarebbero avvenuti con più lentezza. Il pubblico, però, stava cambiando, come dimostrato dall'inserimento nei ricettari dei glossari. Si tratta di una novità settecentesca, di probabile importazione francese (la Cuisinière bourgeoise di Menon già presentava delle liste di spiegazioni), che si sarebbe diffuso nei testi di cucina ottocenteschi fino a ritrovarlo nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene («VOCI che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero»).
Tra i ricettari settecenteschi, quelli in cui si ritrovano glossari sono: Il Cuoco piemontese; La Cuciniera piemontese; Il Cuoco galante e L'Apicio moderno di Leonardi, cui seguono Gianina ossia la cuciniera della Alpi e Il Cuoco perfetto dello stesso autore. Da un punto di vista del contenuto, confrontando le voci presenti nei glossari, emerge la volontà di fornire il significato di termini visti come troppo tecnici, e di difficile comprensione, poiché molti di derivazione francese. Da un punto di vista formale, invece, tutti i glossari — con la sola eccezione del Cuoco piemontese, il cui glossario riprende quello della Cuisinière bourgeoise — non presentano le voci in ordine alfabetico. Per quanto riguarda le definizioni, quelle del Cuoco galante sono brevi ma efficaci; particolareggiate sono quelle del Cuoco piemontese, e complete — perché seguite dalle ricette esplicative — quelle dalla Cuciniera piemontese.
Le spiegazioni dell'Apicio moderno, invece, sono più complesse, in quanto l'autore dà definizioni più o meno complete e lunghe a seconda del termine. Se, per esempio, Leonardi si sofferma a fornire più di un sinonimo esplicativo per i verbi (per esempio Legare, legata, legherete sul fuoco, significa fare stringere, rendere denso, ovvero infittire, rendere spessa, o densa una salsa, o altro; Passare, passate, passerete sul fuoco, significa soffriggere, soffriggerete, fate soffriggere), per alcuni nomi, invece, fornisce significati del tutto generici (per esempio «Bresa, significa condimento per cuocere Carni, Pesci, Erbe ec.», «Fricandò, significa qualunque sorta di Carne, o Pesce piccato di lardo, o in altra maniera», «Senteminult, Salsa, o Brodo, così nominato»), mentre per altri dà direttamente una spiegazione più tecnica (p. es. «Carbonata, vivanda di Castrato con Cipolle»; in francese il significato era genericamente 'viande grillée' secondo la definizione datane da Jean-François Féraud nel Dictionaire critique de la langue française, 1787-88, s.v. carbonade; Leonardi identifica la parola direttamente con un tipo particolare di preparazione). I glossari dell'Apicio, del Cuoco Piemontese, della Cuciniera Piemontese e del Cuoco Galante presentano molti termini in comune.
