5. I glossari nei ricettari italiani
In Francia prima che in Italia si sviluppò una nuova classe sociale, quella borghese, che, pur non dovendo dare grandi pranzi di rappresentanza, teneva comunque ad avere un decoroso pranzo ordinario e non voleva rinunciare alla raffinatezza in occasione di modesti ricevimenti. Proprio la sua nascita potrebbe essere una delle cause della rinascita della produzione culinaria, come fanno pensare i sottotitoli dei testi pubblicati. Se, infatti, per i testi usciti a fine Seicento il borghese sembra essere, per importanza, solo la terza parte di pubblico dopo i "Grandi" (i ricchi signori presso i quali i cuochi-scrittori lavoravano) e i professionisti, col passare del tempo le cose cambiarono, come dimostrano le parole di Menon nei Soupers de la cour (1755): «ce n'est plus pour les nobles que l'on écreit mais pour les bourgeois».
Se invece si guarda all'Italia, a parte il proseguimento del titolo («et instruire i men periti in questa lodevole professione») del ricettario seicentesco di Bartolomeo Stefani, L'arte di ben cucinare (1662), i cambiamenti sarebbero avvenuti con più lentezza. Il pubblico, però, stava cambiando, come dimostrato dall'inserimento nei ricettari dei glossari. Si tratta di una novità settecentesca, di probabile importazione francese (la Cuisinière bourgeoise di Menon già presentava delle liste di spiegazioni), che si sarebbe diffuso nei testi di cucina ottocenteschi fino a ritrovarlo nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene («VOCI che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero»).
Tra i ricettari settecenteschi, quelli in cui si ritrovano glossari sono: Il Cuoco piemontese; La Cuciniera piemontese; Il Cuoco galante e L'Apicio moderno di Leonardi, cui seguono Gianina ossia la cuciniera della Alpi e Il Cuoco perfetto dello stesso autore. Da un punto di vista del contenuto, confrontando le voci presenti nei glossari, emerge la volontà di fornire il significato di termini visti come troppo tecnici, e di difficile comprensione, poiché molti di derivazione francese. Da un punto di vista formale, invece, tutti i glossari — con la sola eccezione del Cuoco piemontese, il cui glossario riprende quello della Cuisinière bourgeoise — non presentano le voci in ordine alfabetico. Per quanto riguarda le definizioni, quelle del Cuoco galante sono brevi ma efficaci; particolareggiate sono quelle del Cuoco piemontese, e complete — perché seguite dalle ricette esplicative — quelle dalla Cuciniera piemontese.
Le spiegazioni dell'Apicio moderno, invece, sono più complesse, in quanto l'autore dà definizioni più o meno complete e lunghe a seconda del termine. Se, per esempio, Leonardi si sofferma a fornire più di un sinonimo esplicativo per i verbi (per esempio Legare, legata, legherete sul fuoco, significa fare stringere, rendere denso, ovvero infittire, rendere spessa, o densa una salsa, o altro; Passare, passate, passerete sul fuoco, significa soffriggere, soffriggerete, fate soffriggere), per alcuni nomi, invece, fornisce significati del tutto generici (per esempio «Bresa, significa condimento per cuocere Carni, Pesci, Erbe ec.», «Fricandò, significa qualunque sorta di Carne, o Pesce piccato di lardo, o in altra maniera», «Senteminult, Salsa, o Brodo, così nominato»), mentre per altri dà direttamente una spiegazione più tecnica (p. es. «Carbonata, vivanda di Castrato con Cipolle»; in francese il significato era genericamente 'viande grillée' secondo la definizione datane da Jean-François Féraud nel Dictionaire critique de la langue française, 1787-88, s.v. carbonade; Leonardi identifica la parola direttamente con un tipo particolare di preparazione). I glossari dell'Apicio, del Cuoco Piemontese, della Cuciniera Piemontese e del Cuoco Galante presentano molti termini in comune.
5.1. "Il Cuoco Piemontese": "Spiegazione per ordine alfabetico di vari utensili di cucina e di credenza"
Nella Spiegazione per ordine alfabetico di vari utensili di cucina e di credenza nel Cuoco piemontese, dedicata solo agli utensili, si elencano:
- Braggiera, cafettiera, campana, casseruola, compostiera, coltelli, cucchiaro, cioccolatiera, forno, forma, gira-arrosto, graticola, grattugia, lardaiuola, marmitta, molino, mortaio, opianatoio, padella, piatti, poessonière, plafon, schiumora, stufa, stamigna, spiedo, spatola, siringa, timbale, treppiè, tamburo, tortiera.
5.2. "La Cuciniera piemontese": "Spiegazione di certe parole che anche francesi s'usano in Italia"
La Spiegazione di certe parole che anche francesi s'usano in Italia, col modo d'allestire alcune vivande inserito nella Cuciniera piemontese comprende le seguenti voci:
- Braise, salpicon, court bouillon, fricandeaux, daube, hors d'oeuvres, entremets, o sia tramezzo, ragout, capitolade, gigots, hachis, menus droits, remolade, brezzole, rovelle, issue, hatelettes, blanc-manger, julienne, piquatoche, godiveau, andoville di porco, mignonnette, galimafrée.
5.3. "Il Cuoco galante": "Spiega di alcuni termini cucinarj per la manipolazione delle Vivande"
Nella Spiega [sic] di alcuni termini cucinarj per la manipolazione delle Vivande, e per la facile maniera d'intendere, e di servire del Cuoco galante, si elencano:
- bianchire, passare, barda, bardare, inviluppare, arrossare, stagionare, piccare, farsa, farsire, adobare, bucchè, salza, colì, purè, sapore, entrèe, hors-d'oeuvre, entremets, rilevè.
5.4. "L'Apicio Moderno": "Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed italiani usitati nella Cucina"
Le Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione di quest'Opera inserite nell'Apicio, sono:
- Passare, passate, passerete sul fuoco; Gratinare, gratinato, gratinate sul fuoco; Legare, legata, legherete sul fuoco; Liason; Mittonare, mittonate, mittonerete; Carne rosolata del sugo; Fiore di latte; Zeste d'Arancio, Limone ec.; Le coperte; Coprire la tavola; La Tavola scoperta; Minute de' pranzi; Una tavola servita; Primo, e secondo servizio; Antrè, Orduvre, Antremè. Sempre nell'Apicio, nel VI tomo è presente la Spiegazione generale De' Termini Francesi: Sugo, Culì, Consomè, Restoran, Suage, Bresa, Aspic, Tablette, Glassa, Poele, Purè, Ragù, Salpiccone, Ascì, Farsa, Fricandò, Fricassè, Chenef, Matelotta, Carbonata, Aricò, Salmì, Composta, Etuvè, Escaloppe, Emensè, Ruladine, Filetto, Filetti mignoni, Sella, Rot-de-Bif, Filetti di Pesci, Atelette, Tartelette, Rissole, Carrè, Cotelette, Piccare, Lardare, Ambigù, Trussare, Fiambare, Spilluccare, Imbianchire, Panate, Senteminult, Epluche, Asce, Piccante, Farsire, Vol o vant, Malbrè, Galantina.
5.5. Confronto tra glossari
Dal confronto fra i glossari emerge che i termini condivisi riguardano principalmente il servizio, ossia le portate (per esempio entremets e hors-d'oeuvre). Se, però, nei testi piemontesi si tiene a rispettare la grafia francese, nell'Apicio e nel Cuoco Galante, la grafia viene modificata, per adattarla alla pronuncia italiana. Tra i termini condivisi dal noto ricettario di Corrado e da quello di Leonardi — a parte farsa, farsire, passare, piccare e purè — merita attenzione la coppia colì/culì, in quanto attesta un fenomeno molto comune: l'esistenza di forme diverse di adattamento fonetico-grafico di uno stesso termine.
Più generalmente, tralasciando i due glossari del Cuoco piemontese e della Cuciniera piemontese, troppo vincolati al modello francese della Cuisinière, una delle voci più rilevanti del glossario del Cuoco galante è bucchè (definito da Corrado 'mazzetto d'erbe aromatiche che si fa bollire nelle vivande'), termine entrato in italiano fin dalla fine del Seicento e presente, sotto diverse forme, in più di un dizionario dialettale. In questo caso la forma bucchè, corrispondente a quella registrata dal Puoti nel Vocabolario domestico napoletano e toscano (1841), mostra l'esito sicuramente popolare dell'originale francese bouquetomo
Per quanto riguarda le definizioni e il loro stile, si osservino quelle di entrée; blanchir; coulis; farce; farcir; passer; piquer; purée, presenti nell'Apicio e nel Cuoco galante:
- (Apicio moderno) «Antrè, Orduvre, Antremè, e diversi altri nomi Francesi servono per l'ordine, e la distribuzione delle vivande».
- (Cuoco galante) «Entrèes = Vivande di primo servizio».
- (Cuoco galante) «Bianchire = Far per poco bollire in acqua quel che si vuole».
- (Apicio moderno) «Imbianchire, all'acqua bollente, significa prolessare, o allessare qualunque cosa».
- (Cuoco galante) «Colì = Denso brodo estratto dalla sostanza delle carni».
- (Apicio moderno) «Culì, significa Brodo legato».
- (Cuoco galante) «Farsa = Pastume di carne, uova, grasso, ec.».
- (Apicio moderno) «Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque, pesta, o passata al setaccio».
- (Cuoco galante) «Farsire = Riempire cosa con la farsa».
- (Apicio moderno) «Farsire, significa riempire».
- (Cuoco galante) «Passare = Far soffrigger cosa in qualsisia grasso».
- (Apicio moderno) «Passare, passate, passerete sul fuoco, significa soffriggere, soffriggerete, fate soffriggere».
- (Cuoco galante) «Piccare = Trapassar esteriormente con fini lardelli carne».
- (Apicio moderno) «Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.».
- (Cuoco galante) «Purè = Condimento che si estrae dai lecumi, o d'altro».
- (Apicio moderno) «Purè, è questo un Brodo legato con Erbe, o Legumi per qualunque Zuppa, o Salsa».