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7.1. Geosinonimi e dialettismi culinari

Cucina
L'Italia vista dal "food illustrator" Gianluca Biscalchin

Ciò che caratterizza principalmente la lingua della cucina in Italia è la varietà. Come non ricordare che il caffèlungo di Roma e Milano corrisponde a quello alto di Firenze, a quello lento di Catania, a quello allungato di Cagliari e a quello mollo di Genova? Si tratta di 'geosinonimi', ossia vocaboli che hanno lo stesso significato, ma che sono usati in aree geografiche diverse all'interno della stessa lingua.

 

Oltre ai geosinonimi, la lingua della cucina è caratterizzata dalla presenza di molte parole di provenienza dialettale. Come ha scritto Giovanna Frosini: «Sono termini originariamente piemontesi fontina, grissino e gianduiotto; lombardi gorgonzola, mascarpone, stracchino, minestrone, osso buco, brasato, e panettone; veneti lingua salmistrata, musetto, (carne) a scottadito; emiliani zampone, piadina; romaneschi abbacchio e supplì […]; dall'Italia mediana provengono amatriciana, saltimbocca, porchetta, carciofi alla giudia; è meridionale il caciocavallo, meridionali scamorza, taralli, calzone, panzerotto, pastiera; siciliana la cassata. […] Di provenienza emiliano-romagnola sono le tagliatelle (tajadèl di Bologna) […]; così le paste ripiene più famose, i tortellini (bologn. turtlein; nell'italiano antico tortelli, tortelletti valgono ‘pezzi di impasto, con o senza sfoglia di pasta'; il Dizionario moderno di Panzini, nel 1905, registra finalmente tortellini e tortelli col significato attuale), e i cappelletti (i romagnoli caplett; in lingua già in una lettera di Leopardi, e Cappelletti all'uso di Romagna in Artusi ); mentre gli agnolotti provengono, almeno per il nome, dal Piemonte (agnolôt, agnölot). Dal Nord Italia giungono il lombardo risotto (attestato dalla metà dell'Ottocento) e le trenette (da trena ‘cordoncino'), liguri al pari del pesto; sono entrate nell'uso nazionale le romane fettuccine».

 

Da questa lista di termini si avverte subito che molti di questi dialettismi sono entrati nella lingua standard grazie alla circolazione e alla conoscenza di prodotti e pietanze che venivano preparate originariamente solo in piccole realtà territoriali. Oggi, ad esempio, è facile trovare una cassata in qualsiasi pasticceria, ma quanti chilometri si è disposti a fare per gustare in Sicilia quella "vera"?