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5.5. Confronto tra glossari

    Cucina

    Dal confronto fra i glossari emerge che i termini condivisi riguardano principalmente il servizio, ossia le portate (per esempio entremets e hors-d'oeuvre). Se, però, nei testi piemontesi si tiene a rispettare la grafia francese, nell'Apicio e nel Cuoco Galante, la grafia viene modificata, per adattarla alla pronuncia italiana.  Tra i termini condivisi dal noto ricettario di Corrado e da quello di Leonardi — a parte farsa, farsire, passare, piccare e purè — merita attenzione la coppia colì/culì, in quanto attesta un fenomeno molto comune: l'esistenza di forme diverse di adattamento fonetico-grafico di uno stesso termine.

    Più generalmente, tralasciando i due glossari del Cuoco piemontese e della Cuciniera piemontese, troppo vincolati al modello francese della Cuisinière, una delle voci più rilevanti del glossario del Cuoco galante è bucchè (definito da Corrado 'mazzetto d'erbe aromatiche che si fa bollire nelle vivande'), termine entrato in italiano fin dalla fine del Seicento e presente, sotto diverse forme, in più di un dizionario dialettale.  In questo caso la forma bucchè, corrispondente a quella registrata dal Puoti nel Vocabolario domestico napoletano e toscano (1841), mostra l'esito sicuramente popolare dell'originale francese bouquetomo

    Per quanto riguarda le definizioni e il loro stile, si osservino quelle di entrée; blanchir; coulis; farce; farcir; passer; piquer; purée, presenti nell'Apicio e nel Cuoco galante:

     

    • (Apicio moderno) «Antrè, Orduvre, Antremè, e diversi altri nomi Francesi servono per l'ordine, e la distribuzione delle vivande».
    • (Cuoco galante) «Entrèes = Vivande di primo servizio».
    • (Cuoco galante) «Bianchire = Far per poco bollire in acqua quel che si vuole».
    • (Apicio moderno) «Imbianchire, all'acqua bollente, significa prolessare, o allessare qualunque cosa».
    • (Cuoco galante) «Colì = Denso brodo estratto dalla sostanza delle carni».
    • (Apicio moderno) «Culì, significa Brodo legato».
    • (Cuoco galante) «Farsa = Pastume di carne, uova, grasso, ec.».
    • (Apicio moderno) «Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque, pesta, o passata al setaccio».
    • (Cuoco galante) «Farsire = Riempire cosa con la farsa».
    • (Apicio moderno) «Farsire, significa riempire».
    • (Cuoco galante) «Passare = Far soffrigger cosa in qualsisia grasso».
    • (Apicio moderno) «Passare, passate, passerete sul fuoco, significa soffriggere, soffriggerete, fate soffriggere».
    • (Cuoco galante) «Piccare = Trapassar esteriormente con fini lardelli carne».
    • (Apicio moderno) «Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.».
    • (Cuoco galante) «Purè = Condimento che si estrae dai lecumi, o d'altro».
    • (Apicio moderno) «Purè, è questo un Brodo legato con Erbe, o Legumi per qualunque Zuppa, o Salsa».