5.4. "L'Apicio Moderno": "Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed italiani usitati nella Cucina"

Cucina

Le Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione di quest'Opera inserite nell'Apicio, sono:

 

  • Passare, passate, passerete sul fuoco; Gratinare, gratinato, gratinate sul fuoco; Legare, legata, legherete sul fuoco; Liason; Mittonare, mittonate, mittonerete; Carne rosolata del sugo; Fiore di latte; Zeste d'Arancio, Limone ec.; Le coperte; Coprire la tavola; La Tavola scoperta; Minute de' pranzi; Una tavola servita; Primo, e secondo servizio; Antrè, Orduvre, Antremè. Sempre nell'Apicio, nel VI tomo è presente la Spiegazione generale De' Termini Francesi: Sugo, Culì, Consomè, Restoran, Suage, Bresa, Aspic, Tablette, Glassa, Poele, Purè, Ragù, Salpiccone, Ascì, Farsa, Fricandò, Fricassè, Chenef, Matelotta, Carbonata, Aricò, Salmì, Composta, Etuvè, Escaloppe, Emensè, Ruladine, Filetto, Filetti mignoni, Sella, Rot-de-Bif, Filetti di Pesci, Atelette, Tartelette, Rissole, Carrè, Cotelette, Piccare, Lardare, Ambigù, Trussare, Fiambare, Spilluccare, Imbianchire, Panate, Senteminult, Epluche, Asce, Piccante, Farsire, Vol o vant, MalbrèGalantina.