7.2.3. Tiramisù
Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù è sicuramente uno dei più golosi e amati. Si tratta di un dolce semifreddo a base di biscotti savoiardi (o pan di Spagna), mascarpone, uova e zucchero, ricoperto da un sottile strato di cacao. Nella ricetta originale non è previsto il liquore, in modo da poter essere consumato anche dai bambini e dagli anziani, e la forma originale del dolce è rotonda anziché rettangolare.
Il tiramisù è un dolce ormai conosciuto in tutto il mondo, divenuto davvero internazionale. Basti pensare che il nome di questo dessert è presente in oltre venti lingue, fino al giapponese e all’indonesiano. Non è un caso, infatti, che tra le dieci ricette più rappresentative della tradizione gastronomica italiana, secondo il sondaggio “Le Ricette d’Italia”, promosso via internet dall’Academia Barilla e «La Cucina Italiana» nel 2011, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, ci sia il tiramisù.
Diverse regioni italiane rivendicano la paternità della sua ricetta, ma ormai si crede di poter identificare la terra d’origine nel Veneto, probabilmente a Treviso.
Piuttosto recente la sua invenzione, visto che la ricetta di questo dolce manca nei libri di cucina precedenti agli anni Sessanta. E fino agli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso la parola che lo identifica non compare nelle enciclopedie e nei dizionari: bisogna aspettare il 1980, secondo quanto riportato nel Grande Dizionario della lingua italiana di De Mauro, per avere la prima attestazione del nome, con evidente derivazione dalla locuzione tirami su. Tuttavia, sfogliando i ricettari pubblicati tra gli anni Settanta e Ottanta, si può trovare la ricetta di questo dolce, ma sotto un diverso nome e cioè “Crema di mascarpone”.
Come ogni dolce di successo, anche il tiramisù ha dato origine a una serie, pressoché infinita, di varianti. Alcune prevedono la semplice sostituzione di alcuni ingredienti (i savoiardi invece del pan di Spagna, la panna o la ricotta al posto del mascarpone), altre sono vere e proprie rivisitazioni: ecco allora il tiramisù al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all’ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.
Ricetta del Tiramisù
Ingredienti: 500 gr. di mascarpone, 200 gr. di zucchero a velo, 30 biscotti savoiardi, 4 uova, liquore (rum o Marsala), cacao amaro.
Preparazione: mezz’ora più due ore per il raffreddamento.
In una terrina capace montate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema leggera. Incorporatevi il mascarpone, mescolate con cura affinché il composto sia perfettamente amalgamato. Con una frusta (meglio se elettrica) montate a neve fermissima gli albumi e uniteli con molta delicatezza ma velocemente alla crema di uova in modo da non smontare il composto. Versate qualche cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila o di un altro recipiente da tavola, sistematevi un primo strato di savoiardi inzuppati nel liquore e copritelo con abbondante crema. Solverizzate con un cucchiaio di cacao setacciato. Ricominciate con i savoiardi inzuppati, versatevi sopra tutta la rimanente crema e terminate con abbondante cacao fatto scendere da un setaccio. Fate raffreddare il tiramisù in frigorifero per un paio d’ore prima di servirlo. È un dolce ottimo e di preparazione semplicissima.
(da: La nostra cucina, a cura di Francesco Soletti, Edizioni della Specola, [S.I.], 1992, p. 426).
