Un paese e mille tradizioni

L’Italia è un paese politicamente giovane. Essa nasce soltanto nel 1861. Dalla caduta dell’Impero romano (476 d.C.) fino al 1861 la penisola italiana era frammentata in piccoli stati indipendenti sottoposti al controllo delle potenze straniere.

Nel Sud dell’Italia, culla della Magna Grecia (la civiltà che si sviluppò in seguito alla colonizzazione greca tra l’VIII sec. e il III sec. a.C.), si susseguirono arabi, normanni, spagnoli e francesi. I dominatori portarono con sé le loro tradizioni, la loro lingua, la loro cultura. Il commercio e le migrazioni contribuirono a questo fenomeno di scambio e arricchimento culturale.

La cultura e la letteratura popolare, i dialetti e la lingua, la cucina e i culti religiosi raccontano anche questa complessa storia.

La cucina siciliana

La cucina siciliana è il risultato di una storia millenaria. La parte orientale dell’isola è rimasta profondamente legata alle tradizioni greche e contadine.

Qui la dominazione greca ha introdotto alcune piante, come il mandorlo (il cui frutto è l’ingrediente base della pasticceria siciliana), la canna da zucchero e l’olivo (da cui si estrae l’olio, il condimento tradizionale della cucina meridionale italiana).

Gli antichi romani indirizzarono la produzione agricola siciliana verso la coltivazione del grano, tanto che l’isola fu detta “il granaio dell’impero”.

Sapori medio-orientali

La dominazione araba, che ha interessato soprattutto la parte occidentale dell’isola, ha introdotto nuove piante (l’albicocco, l’arancio, il carciofo, il carrubo, il limone, la melanzana e lo spinacio).

Gli arabi hanno diffuso anche alcuni metodi per la conservazione dei prodotti:

1) l’essiccazione: l’”uva passa” (cioè passita, seccata), ad esempio, detta anche “uva sultanina”, proveniva in origine dai territori sottoposti al sultano;

2) l’usanza di candire la frutta.

Dagli arabi derivano alcuni piatti tipici ancora in uso nella parte sud-occidentale dell’isola. Il cus-cus, ad esempio, è una delle pietanze tradizionali della zona di Trapani e San Vito Lo Capo. Anche la bottarega, un condimento per la pasta fatto con le uova di tonno essiccate e salate, usato a Siracusa e in Liguria, è stato introdotto dagli arabi. Il dolce alla ricotta e frutta candita, la cassata: preparata in tutta l’isola, è anch’essa di origine araba. Lo stesso caffè, che dalla fine del ’500 si diffuse in tutta la penisola italiana, proviene dal Medio e Vicino Oriente.

L’agrodolce, l’accostamento di sapori aspri come l’aceto e dolci come lo zucchero o il miele, segreto di tante ricette siciliane, è anch’esso di derivazione araba.

Il "francese" a tavola

A partire dal XIV secolo, l’Italia meridionale passa sotto il dominio dei Borboni, che introducono usanze e lessico culinari (cioè, relativi alla cucina, come chef, comì, à la coque, flambèt, gratin, ecc.), tipi di pane ancora in uso nel meridione d’Italia, come le francesine. Cercheremo di darti qualche cenno di questa ricca e variegata tradizione gastronomica [Le tradizioni gastronomiche fanno parte del patrimonio culturale di un paese. Clicca qui per un approfondimento su quelle italiane [link al materiale Cucina].], suggerendoti una ricetta tradizionale poco nota.

La tunnina ch' e pipi

Nel luglio del 2010, "Capotavola", una trasmissione Rai (Radio Televisione Italiana), ha dedicato una puntata alla realizzazione di una ricetta siciliana: la cosiddetta "Tunnina ch’ e pipi" (questo il nome dialettale di "tonno con i peperoni"). La conduttrice, Alessandra Canale, ha intervistato il cuoco siciliano Fabio Luca.

Assistono e commentano, lo chef di fama internazionale, maestro Alberto Ciarla, e Patrizia De Blanck, esperta di moda e spettacolo. La puntata si svolge nel Castello Maniace di Siracusa. Il castello, costruito verso la metà del XIII secolo, dagli Svevi, è posto a difesa del grande porto di mare.

Prima di vedere il video prova a svolgere i seguenti esercizi.

Esercizi

Per prima cosa, ci servono gli ingredienti, cioè gli alimenti che servono a preparare una ricetta. Te ne elenchiamo alcuni che potrebbero servirti per preparare la Tunnina ch’e pipi: li conosci? Abbina ad ogni ingrediente la foto che ritieni giusta:

 

Ecco altri ingredienti che potrebbero servirti per preparare la Tunnina ch’e pipi. Abbina ad ogni ingrediente la foto che ritieni giusta:

 

Adesso ti servono gli strumenti per cucinare. Abbina ad ogni strumento la foto che ritieni giusta:

 

Finalmente possiamo iniziare a cucinare: vai alla pagina seguente per seguire la preparazione della Tunnina ch’ e pipi.

Ai fornelli!

[video:file=video/esercizi/gallo_percorso10/capotavola.flv]

Esercizi

Sei sicuro di aver capito come preparare la tunnina? Prova a rispondere alle seguenti domande:

Esercizi

La ricetta

Ora che hai visto il video, ti proponiamo la ricetta.

Per la peperonata

Si tagliano a strisce i peperoni rossi, verdi e gialli. Si pulisce uno spicchio d'aglio. Si taglia finemente la cipolla; la si fa imbiondire in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva e l’aglio. Si aggiungono i peperoni e si copre il tutto con un coperchio. Si fa cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, rigirando di tanto in tanto.

A fine cottura, quando i peperoni sono ancora caldi, si insaporisce con aceto e miele, mescolando bene. Infine si aggiunge la menta.

Per il trancio di tonno

Si passa il trancio di tonno nella farina rimacinata. Lo si fa cuocere in una padella con un po' d’olio, prima da una parte e poi dall'altra. Una volta ben cotto, lo si serve accompagnato dalla peperonata.

Esercizi

La costruzione passivante

Osserva adesso le seguenti frasi e rispondi alle relative domande:

Un po' di grammatica

Se hai risposto correttamente alle domande, ti sarai accorto che tutte le frasi che compongono la ricetta

a. sono composte da verbi transitivi;

b. presentano il pronome si. [link alla Grammatica di Sabatini]

Queste frasi presentano la cosiddetta costruzione con il si passivante, cioè una frase con un verbo di forma attiva, ma che, per l’aggiunta del pronome si, diventa passiva. Non a caso il soggetto di tutte le frasi ha il ruolo di paziente (cioè di chi subisce l’azione [link alla Grammatica di Sabatini]). Tutte le frasi che compongono la ricetta, infatti, possono essere trasformate nella costruzione passiva normale o aggiungendo l'ausiliare venire:

La cipolla viene tagliata finemente. Viene fatta imbiondire. Vengono aggiunti i peperoni tagliati a strisce, il tutto è coperto con un coperchio e viene cotto a fuoco lento per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto...

La particolarità della costruzione del si passivante consiste nel fatto che manca dell'agente, che invece solitamente figura nella costruzione passiva normale:

es. La cipolla viene tagliata finemente dal cuoco, ecc.

L’agente (implicito) è, però, sempre un umano. Questo tipo di costruzione mette in risalto l'azione, come appunto ci si aspetta in una serie di istruzioni per preparare una pietanza.

La Vucciria

La Pasta alla Norma [La Pasta alla Norma è uno dei piatti più noti della cucina siciliana: la pasta viene condita con salsa di pomodoro, melenzane fritte, basilico e ricotta salata. La ricetta è di origine catanese. Essa fu così battezzata in onore dell’opera lirica Norma composta dal catanese Vincenzo Bellini (1801-1835).]

Dalla costa orientale dell'isola ci spostiamo adesso verso quella occidentale. Nel 1998, il telegiornale di RAI2 (il secondo canale della televisione pubblica italiana) ha dedicato un approfondimento alla cucina siciliana (TG2 Dossier).

Ti proponiamo un piccolo pezzo che attraversa il mercato di Palermo, la Vucciria.

 

Il termine "Vucciria" ha un'origine incerta: forse legata a vociare "parlare a voce alta, insieme confuso di voci"; forse derivato dal pre-latino bucco "caprone", da cui sarebbe derivato il fr. antico bouchier "macellaio", l’ant. italiano buccerìa "macelleria" e il siciliano vucciria, nel nostro caso mercato della carne.

 

Prima di guardare il filmato, però, svolgi i seguenti esercizi.

Esercizi

Prima di vedere il video, scopri se conosci il significato delle seguenti parole:

Al mercato!

[video:file=video/esercizi/gallo_percorso10/vucciria.flv]

Ascolta con attenzione la pronuncia di Domenico Portera. Il suo italiano ha una forte impronta regionale. Per scoprire i tratti caratteristici dell’italiano regionale della Sicilia, clicca qui.

Esercizi

Hai visto il filmato? Rispondi alle seguenti domande:

Dicesi, vendesi…

Se hai ascoltato con attenzione il video, ti sarai accorto che anche in questo filmato ricorre spesso la costruzione con il si passivante. La costruzione con il si passivante, infatti, è molto frequente nell’italiano colloquiale. Essa ha dato origine ad alcune espressioni fisse, in cui il pronome si è posposto al verbo cui è unito graficamente:

dicesi = si dice;

vendesi = si vende;

pregasi = si prega;

affittasi = si affitta;

trattasi = si tratta;

vedansi = si vedano, ecc.

Questo tipo di forme è utilizzato soprattutto in annunci, avvisi e nel linguaggio burocratico.

Leggi il seguente avviso e clicca su quella o quelle forme che presentano il si passivante.

Il si passivante e il si riflessivo

Osserva le due frasi:

Valentina si lava tutte le mattine.

La mela si lava (viene lavata) prima di mangiarla.

Il verbo lavare è usato in due modi diversi:

1. nel primo caso siamo di fronte a un verbo pronominale riflessivo: il soggetto (Valentina) è all’origine di un’azione volontaria (lavarsi) che si ripercuote sullo stesso soggetto.

2. nel secondo caso, invece, si tratta di una costruzione con il si passivante: il soggetto è la mela che subisce l’azione di essere lavata, mentre l’agente, colui che compie l’azione di lavare la mela, è assente.

Nel primo caso hai la costruzione attiva con un soggetto e un oggetto. Nel secondo una costruzione riflessiva in cui il soggetto compie un’azione su stesso. Nel terzo hai una costruzione con il si passivante, in cui il soggetto subisce l’azione: non è infatti semanticamente accettabile una interpretazione riflessiva in cui le mele compiano l’azione di lavare se stesse.

Il si passivante e il si reciproco

Osserva, adesso, queste frasi:

1. Elena e Cristina si incontreranno al bar.

2. Ivana e Luisa non si sono salutate.

3. Giovanni e Maria si baciarono.

4. Domenico e Stefania si scrivono spesso.

Amarsi, sfiorarsi, incontrarsi, salutarsi, baciarsi, scriversi descrivono delle azioni che implicano necessariamente reciprocità: esse infatti coinvolgono due (o più) soggetti. La frase Ivana si saluta sarebbe semanticamente inaccettabile, così come Domenico si scrive o Elena si incontra.

In questi casi il pronome si indica appunto il soggetto (plurale) che compie e riceve al tempo stesso l'azione. Esso può essere sostituito da ci e vi, a seconda delle persone coinvolte:

1. Elena ed io ci incontreremo al bar.

2. Voi non vi siete salutate.

3. …

Esercizi

Si dice…

La costruzione con il si passivante è usata anche in casi in cui il soggetto non è esattamente un soggetto paziente.

Osserva queste frasi:

1. Si dicono grandi cose della pasticceria siciliana.

2. Si dice che la pasticceria siciliana sia molto buona.

1. Nel primo caso non avrai avuto problemi a riconoscere una costruzione con il si passivante: il verbo (dicono), in forma attiva, si accorda con l’argomento soggetto plurale (e paziente) che lo segue (grandi cose); la presenza del pronome si dà però alla frase un valore passivo.

2. Nel secondo caso, invece, potresti avere avuto qualche incertezza: il verbo è in forma attiva (dice), ma il soggetto? Il soggetto in questo caso è rappresentato dall’intera frase: che la pasticceria siciliana sia molto buona. Siamo di fronte a una costruzione con si passivante che interessa una proposizione completiva soggettiva (vedi il percorso Roma millenaria) [link grammatica di Sabatini].

Esercizi

Esercizi

La costruzione impersonale

Impariamo adesso a riconoscere un altro tipo di costruzione formata con il pronome si.

Osserva le seguenti frasi e rispondi alle successive domande:

1) Si diventa grandi a poco a poco.

2) Si entra in cucina dal grande soggiorno.

3) Si sopravvive con fatica.

4) Si parte domattina alle dieci.

5) Si viene in Sicilia per godere delle sue bellezze paesaggistiche e della sua cucina.

Io mangio / Si mangia

Se hai risposto correttamente alle precedenti domande ti sarai accorto che le frasi sono formate con verbi intransitivi e che manca il soggetto. Il pronome si che vi compare non ha dunque funzione passivante. Esso indica un soggetto generico e indistinto: siamo di fronte a frasi impersonali.

Le frasi impersonali, dunque, si formano con verbi intransitivi alla terza persona singolare preceduti dal pronome si. (link Grammatica di Sabatini).

Alcuni verbi che hanno doppia costruzione, transitiva e intransitiva (se usati con valore assoluto), possono servire a capire il funzionamento della frase impersonale:

Nelle frasi della colonna di sinistra le azioni temere e mangiare hanno un soggetto specifico: Elena e Francesco. Nelle frasi della colonna di destra, gli stessi verbi, temere e mangiare sono usati intransitivamente, mangiare, inoltre, è usato in senso assoluto; nessuno dei due, infine, individua un soggetto: chi teme per la sorte dei bagnanti? Chi mangia bene in quel ristorante? Ad entrambe le domande non potremmo fornire che risposte generiche: Le autorità municipali o il centro meteo nel primo caso; tutti i potenziali clienti di quel ristorante.

Tu…/ Uno…

Il pronome si non è l’unico modo per esprimere la forma impersonale.

Nel linguaggio più informale si può ricorrere al pronome personale di seconda pers. sing. tu:

Tu fai la spesa, cucini, prepari la tavola e poi non mangia nessuno = Si fa la spesa, si cucina, si prepara la tavola ma nessuno mangia.

Oppure al pronome indefinito uno:

Uno fa la spesa, cucina, prepara la tavola…

Oppure alla terza persona plurale:

Bussano alla porta = Qualcuno bussa alla porta.

Stanno riparando la linea telefonica = Qualcuno sta riparando la linea telefonica.

Per approfondire clicca qui (link Grammatica di Sabatini).

Esercizi

La lingua e il cibo

“Siamo quello che mangiamo" è un modo di dire molto diffuso. Non è necessariamente vero, anche se, durante i decenni di forte emigrazione italiana, gli italiani all’estero erano detti “mangiaspaghetti" o “maccaronì". L’attore Alberto Sordi nella celebre sequenza del film Un americano a Roma (1954) divenne il simbolo stesso dell’italianità. Ancora oggi, gli italiani del Nord sono detti, in modo offensivo o scherzoso, “polentoni", cioè “mangia polenta".

Nel XXI secolo l’alimentazione italiana è molto cambiata. La dieta di base è ancora la cucina mediterranea, ma lo stile di vita, soprattutto nelle grandi città, ha cambiato le abitudini alimentari. Il pranzo è spesso uno spuntino veloce, magari al bar o al fastfood. La cena spesso si riduce a un piatto freddo, o a un secondo e una verdura. Resta la tradizione del pranzo domenicale: solitamente in famiglia, a casa e con molte (troppe) portate.

Ma l’importanza che il cibo ha avuto nella cultura italiana si rivela soprattutto nella lingua, nei modi di dire, spesso colloquiali. Te ne suggeriamo alcuni, tipici del parlato – chiediti se esiste l’equivalente nella lingua del paese in cui vivi:

Capitare a fagiolo: “venire a proposito, al momento più adatto".

Cavolo!: esclamazione che esprime disappunto, meraviglia o ammirazione.

Capperi!: esclamazione che esprime stupore, meraviglia.

Essere fritto: “essere rovinato, finito".

Essere cotto: “essere stanchi, sfiniti; o anche estremamente innamorati".

Essere un sacco di patate: “essere goffo e pesante".

Mangiare con gli occhi: “guardare qualcuno o qualcosa con intenso desiderio".

Cotto e mangiato: “detto fatto".

Pieno come un uovo: “essere completamente sazio".

Restare a bocca asciutta: “restare senza mangiare né bere", ma anche figurativamente “restare senza qualcosa".

Valere un fico secco: “valere poco o niente".

Avere le mani in pasta: “essere bene addentro".

Essere una buona pasta: “essere d’indole buona".

L’appetito vien mangiando: “non ci si accontenta mai".

Gallina vecchia fa buon brodo: “non sempre la vecchiaia è un difetto".

Dalla padella nella brace: “passare dal male al peggio".

Se non è zuppa è pan bagnato: “non esserci differenza tra due soluzioni".

Non tutte le ciambelle riescono col buco: “non sempre si riesce a fare qualcosa perfettamente".

Buono come il pane: “una persona calma e buona d’animo".

Pane per i tuoi denti: “qualcuno o qualcosa che mette a dura prova le tue capacità".

Molto fumo e poco arrosto: “qualcuno o qualcosa che nonostante le apparenze vale o conclude poco".

Nella botte piccola c’è il vino buono: “le piccole cose non sono da disprezzare".

O mangi la minestra o salti la finestra: “non avere alternativa".