9.3. "La cucina italiana"
«La Cucina Italiana» è il più noto e autorevole mensile italiano di gastronomia e cultura alimentare.
Come recita l’attuale sottotitolo della rivista, «dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione», il periodico ha una lunga tradizione e si distingue dalle altre riviste di cucina, sia in Italia sia all’estero, per la presenza di una grande cucina in redazione nella quale tutte le ricette vengono preparate, assaggiate e fotografate prima di essere pubblicate. Le ricette sono spiegate minuziosamente e spesso riportano le proprietà e il valore nutritivo degli ingredienti che le compongono. Ci sono le ricette della “Cucina regionale” e della “Cucina dal mondo”; quelle della “Cucina pratica”, per preparare piatti generalmente di facile esecuzione, ipocalorici e poco costosi; le ricette della “Scuola di cucina” della rivista, descritte e fotografate passo dopo passo; e, infine, le ricette inviate dai lettori al mensile. Particolarmente curata è inoltre la parte dedicata ai vini e ai vitigni italiani, con gli approfondimenti tecnici contenuti nella “Scuola del sommelier”.
Il mensile ha oggi una diffusione media di 100.000 copie all’anno e, accanto ai dodici numeri mensili, realizza ogni anno tre “Speciali”. Sul sito internet della rivista si trovano anche i menù degli “Speciali” dedicati alle feste e alle ricorrenze particolari, con ricette e video-ricette sui piatti tradizionali del Natale, della Pasqua ecc.
Oltre alle ricette, particolare attenzione viene rivolta alle moderne tendenze nutrizionali, alla dietetica e all’educazione alimentare di adulti e bambini; completano la rivista articoli dedicati all’arredo della tavola, al turismo enogastronomico, e alla scoperta di ristoranti e cuochi famosi in Italia e nel mondo. Tra le rubriche, “In dispensa”, in cui si propone una selezione di prodotti di grandi e piccole aziende alimentari, anch’essi precedentemente provati e testati dalla redazione.
Il mensile di cucina è da alcuni anni tradotto e pubblicato all’estero: negli Stati Uniti, direttamente da Quadratum Publishing Usa e, su licenza, negli altri Paesi: Belgio, Olanda, Germania, Austria, Svizzera, Lussemburgo, Repubblica Ceca e Slovacca; e, in lingua araba, nel MENA (medio oriente, nord Africa).
Tra le iniziative più recenti, nel 2011, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, l’Academia Barilla: e «La Cucina Italiana» hanno promosso via internet una grande operazione culturale, “Le Ricette d’Italia”, allo scopo di individuare le dieci ricette più rappresentative della tradizione gastronomica italiana.
9.3.1. Storia della rivista
Il primo numero della «Cucina Italiana», dal significativo sottotitolo «Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai», esce a Milano il 15 dicembre 1929, pubblicato dall’Istituto Editoriale Italiano di Umberto Notari. La rivista ha periodicità mensile, ma ha il formato, il tipo di carta e il numero delle pagine (otto) di un quotidiano. Il direttore è lo stesso Notari, affiancato dalla moglie Delia Pavoni e da un «Comitato di degustazione» di cui fanno parte Massimo Bontempelli, Filippo Tommaso Marinetti, Paolo Buzzi.
Oltre a proporre ricette e consigli gastronomici, «La Cucina Italiana» pubblica anche articoli firmati da donne scrittrici e ricette di poeti italiani, come quella di Giovanni Pascoli sul Risotto romagnolo, pubblicata nel giugno 1930. Nello stesso anno, Marinetti pubblica il “Manifesto della Cucina Futurista” ripubblicato nel gennaio 1931, nel quale si propone un «programma di rinnovamento totale della cucina», che ha tra i suoi principi «l’abolizione della pasta asciutta».
Numerose le rubriche regolarmente presenti nella rivista: la “Tavola dei buongustai”, con ricette raffinate, inviate da artisti, scrittori, personalità della politica e della finanza, a quella di segno opposto, “La tavola di tutti i giorni”, con ricette semplici, inviate dalle abbonate. Abbiamo anche “La rubrica della Massaia Moderna”, “La dispensa e la cantina”, la “Piccola Posta”, e, dal 15 aprile 1930, “Il mercato alimentare”.
Nel dicembre 1930 il mensile, il cui motto è “Mangiar meglio, spender meno”, lancia un concorso nazionale “La Massaia Italiana contro il caro-vita”: il risparmio, il valore dei cibi buoni e sani, l’igiene e la sanità, il riutilizzo degli avanzi rappresentano principi fondamentali, continuamente ribaditi all’interno della rivista.
Nel novembre 1932 la redazione si trasferisce a Roma ed entra a far parte del gruppo editoriale del quotidiano «Il Giornale d’Italia», sempre sotto la guida di Delia Notari.
Nel 1934, col passaggio della direzione a Fanny Dini, «La Cucina Italiana» si presenta come una moderna rivista per signore: cambia formato, le 8 pagine diventano 32, in quarto, e si introducono le illustrazioni. Anche il contenuto muta e nuove sono le rubriche dedicate alla bellezza (“La vostra bellezza, signora!”), all’arredamento della casa (“La donna e la casa”), alle giovani donne della borghesia perché diventino “perfette massaie” (“Consigli a Rosetta”) e, dall’aprile 1935, la rubrica sulla moda (“La pagina della moda”); vi è persino uno spazio per il galateo intitolato “Signorilità”, curato dalla contessa Elena Morozzo Della Rocca.
Nell’ottobre 1937 la prima pagina del mensile si presenta come una copertina vera e propria, e diventa a colori due anni dopo.
Nel luglio 1943 «La Cucina Italiana» interrompe le pubblicazioni, a causa della guerra. Torna a uscire nel gennaio del 1952, a Milano, diretta da Anna Gosetti della Salda coadiuvata dalla sorella Fernanda, entrambe apprezzate autrici di libri di cucina. Il sottotitolo cambia e diventa “Rivista di cucina e convivialismo fondata dal 1929”; si inseriscono nuove rubriche e gli articoli spaziano dalla moda, al giardinaggio, all’arredamento della casa. Uno spazio è riservato alle ricette regionali e agli articoli sulle cucine straniere.
Nel 1981 Anna Gosetti lascia la direzione della rivista a Paola Ricas; nello stesso anno, la rivista viene acquistata dalla Editrice Quadratum, che tuttora la pubblica.
9.3.2. "Risotto romagnolo"
(da “La Cucina italiana”, giugno 1930, prima pagina della rivista)
Risotto romagnolo
Ricetta di Giovanni Pascoli
Volendo dimostrare che la cura della cucina, il gusto della tavola, non sono antitetiche di Poesia, il nostro giornale si compiace pubblicare ricette in versi di poeti contemporanei.
Anche se non fu scritta apposta per noi, come le altre pubblicate fin qui su La Cucina Italiana, non possiamo omettere quella del «risotto romagnolo», dovuta al più squisito fra i moderni lirici italiani — il Pascoli.
Amico, ho letto il tuo risotto in.... Ahi!
È buono assai! Soltanto è un pò futuro
con quei tuoi: «tu farai, vorrai, saprai!».
Questo è del mio paese, è più sicuro
perchè.... presente. — Ella à tritato un poco
di cipollina in un tegame puro.
V’à messo il burro dal color di croco
o zafferano (è di Milano!) a lungo
quindi à lasciato il suo cibreo sul fuoco.
Tu mi dirai «burro e cipolla?»
Aggiungo che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.
Che buono odor veniva dal camino!
Io già sentivo un poco di ristoro
dopo il mio greco, dopo il mio latino!
Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
A lasciato covare chiotto chiotto,
infin ch’à preso un chiaro color d’oro.
Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo come dici tu.
Già suona mezzogiorno; ecco il risotto
il buon risotto che mi fa Mariù.
GIOVANNI PASCOLI
9.3.3. "Frittura cervellotica"
(Da “La Cucina italiana”, MAGGIO 1930, p. 5)
Una ricetta di Fernando Cervelli
Frittura cervellotica
Blò-glò-blò-blò-glò-glò! Quando l’olio che sia di sentorpiccante canta così, farvi annegare romboidi di cervello d’animali vigorosi prima fatti stemperare — i romboidi e non gli animali — nell’acqua caldasemibollente.
Crz crzz crzzz crzzzz... quanto in tono minore la padella canta così, togliere precipitosamente i pezzi: caricare subito su altrettante piattaforme di sfilacci di calze di suocera (foglie d’indivia verdissime) prima spruzzate d’aceto millaromatico, nel centro d’ogni rombo un chiodo di garofalo: servire in tavola scottante, mentre ancòra l’olio rimasto sui romboidi continua la sua canzone esplosiva pronunciando a denti stretti un ben marcato, viva Marinetti. — FERNANDO CERVELLI.
9.3.4. Piatti delle feste tradizionali
Colomba casalinga
Dosi per 2 colombe da 650 g circa: 250 g di lievito madre, oppure una biga preparata con 150 g di farina; 100 di acqua a temperatura ambiente e 1 g di lievito di birra ( preparata la sera prima). Il mattino seguente: impastare la biga ( o il lievito madre) con 100 ml di latte tiepido, 10 g di miele, 5 g di lievito di birra, 250 g di farina “forte”. Lasciar lievitare sino a raddoppio del volume, poi aggiungere: 2 tuorli, un uovo, 150 g di zucchero, 200 g di burro morbido a pezzetti, tutto lentamente, poi 200 g di farina forte e lavorare per 20 minuti, incorporare 100 g di canditi. Porre in stampo, riempiendo sino a metà. Far lievitare sino al raddoppio in luogo caldo e umido. Tritare 50 g di mandorle dolci e 10 g di mandorle amare, 50 g di nocciole e mescolare con 100 g di zuchero, 10 g di fecola e due albumi. Glassare le colombe. Spolverare con 50 g di granella di zucchero. Cuocere in forno statico a 190 per 10 minuti circa. e quindi a 160 per 35 minuti circa. Lasciar raffreddare sospese e rovesciate).