3.0. «L'ancienne cuisine était fort compliquée et d'un détail infini»

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«L'ancienne cuisine était fort compliquée et d'un détail infini. La cuisine moderne est une espèce de chimie. La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer des sucs nourrissants et pourtant léger, à les mêler et à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir […]. L'excès d'épices dans l'assaissonnement est l'écueil mediocre plus précieux que l'or quand on les emploie à propos, mais vrais poisons quand on les prodigue, doivent être ménages comme l'or même et dispensés par une main légère que l'intelligence conduise. Sans cela, plus d'onction dans ce que vous faites, vous ruinez tout le fruit d'un long travail […]. Il faut, en satisfaisant la nature, écouter la raison et se ménager dans les plaisirs memes les moyens de les render durables en évitant la satiété».

3.0.1. Il mangiare 'pitagorico'

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Il mangiare 'pitagorico', ossia vegetariano, nel Settecento non riguardò più soltanto i poveri, obbligati a non mangiare carne dalle misere condizioni economiche, ma anche i ricchi, in quanto nel secolo dei lumi, la dieta basata sull'uso di vegetali e ortaggi venne proposta come un'alternativa «igienica, leggera e intelligente», nonché illuminata, alla dieta aristocratica dell'età dell'Assolutismo. Come ha notato Montanari, «l'appetito gagliardo e l'abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

 

A conferma, si pensi alla pubblicazione nel 1743 dell'opera Del Vitto pitagorico per Uso della Medicina (Firenze, Moucke) del medico toscano Antonio Cocchi, e del libro Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati di Vincenzo Corrado (Napoli, Raimondi, 1781). Che questa moda del "cibo pitagorico" non fosse rimasta solo teoria lo dimostra proprio un personaggio per il quale lavorò Leonardi: il cardinale François-Joachim de Pierre de Bernis. Egli, infatti, in una lettera inviata a Vincenzo Corrado per commentare positivamente Il Cuoco galante, che conteneva una sezione dedicata al Vitto Pitagorico in cui si trovavano più di cento piccole ricette vegetariane, scrisse: «Io veramente di questo Pitagorico Cibo faccio uso da molti anni a questa parte» (La lettera, datata 12 gennaio 1780). Oltre a questo, anche nell'Apicio moderno c'è una sezione di ricette (Dell'Erbe di Magro, tomo VI, pp. 185-206, 207-217) divisa in due, la cui prima parte — che contiene le ricette imbandite per il cardinale — si apre con queste parole: «Principierò questo articolo dall'erbe solite mangiarsi dal già Eminentissimo Cardinale de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi al Vino rosso di Spagna, e che possano servire ancora per Antremé». Se però a "pitagorico" si facesse equivalere "poco sofisticato", sarebbe sbagliato. Le 97 ricette dell'Apicio, infatti, lo dimostrano, essendo quasi tutte di frittura, o di erbe ripassate e ben pepate.