2.1.2. "Migliaccio" dal testo di Maestro Martino
[Migliaccio], dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, Cap. IV (E. Faccioli, L'arte della cucina in Italia: libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, vol 1, Torino, Einaudi 1987, p. 161)
Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto
bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, tanto che
ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once di fiore
di farina et octo o dece bianchi d'ova, et meza libra di zuccharo, mescolando
tutte queste cose et incorporandole bene insieme. Et se non
havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et grattugiato
ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai la padella
senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto,
facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta
padella sulle brascie tanto che 'l strutto sia ben caldo, et dentro vi
buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et
sopra como è ditto all'altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et
di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.