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7.2.5. La pasta e i suoi formati

Cucina
La pasta fresca. Foto di Hotel Real Fini. Licenza: CC-BY-ND 2.0. Fonte: Flickr

Nota già ai romani e ad altri popoli delle regioni del Mediterraneo, l'uso della pasta si diffuse a partire dal Medioevo. In questo periodo gli arabi introducono in Sicilia la pratica dell'essiccazione, tecnica che avrebbe permesso l'esportazione e la commercializzazione del prodotto. A differenza dei metodi di cottura e di uso attuali, nel Medioevo la pasta veniva sottoposta a una cottura dai tempi lunghissimi e veniva poi usata come contorno, per accompagnare la carne, come tutt'ora avviene nella tradizione tedesca. Inoltre, il modo più comune di condirla era con burro, cacio e spezie dolci.

 

Soltanto nel XVIII secolo sarebbe comparso l'abbinamento col pomodoro. Dal Seicento, poi, la pasta diventa "piatto unico", affermandosi soprattutto a Napoli, dove gli abitanti da "mangiafoglie" (avevano una dieta povera, a base di cavolo) iniziarono ed essere soprannominati "mangiamaccheroni". I nomi di pasta sono vari e spesso sono legati all'uso locale. Lo stesso termine maccherone nell'Italia meridionale, ad esempio, indica qualsiasi tipo di pasta, mentre più generalmente è usato per indicare una pasta a forma di tubo di diverse dimensioni. Molti dei nomi di pasta, poi, nascono per associazioni di idee, come le sorprese, tipo di pasta da brodo simile al cappelletto ma priva di ripieno. Inoltre, nomi di origine dialettale si sono affermati nell'uso comune, come i romagnoli cappelletti e le romane fettuccine; altri, invece, pur essendo registrati come formato di pasta commercializzato da marchi noti, restano pur sempre legati a un uso territoriale, come gli sciviotti dei pastifici Granoro e Tamma, pasta a forma di tubo, arcuata, rigata o liscia, diffusi soltanto tra Basilicata, Campania e Puglia.

 

Uno dei formati di pasta più conosciuti all'estero sono gli spaghetti, che, in realtà, sono molto più "giovani" dei vermicelli. Questi ultimi, infatti, compaiono nei ricettari fin dal XIII secolo, a differenza degli spaghetti, registrati per la prima volta nell'Ottocento nel Dizionario della lingua italiana di Niccolò Tommaseo e Bernardo Bellini.

 

Zuppa di Tagliolini

 

Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo, fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè moltobrodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.  (da L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi, 1807-1808, pp. 38-39).

 

Una ricetta speciale: Spaghetti alla Gennaro