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4. La cucina italiana e la "grande cuisine"

Cucina
Jacopo Chimenti, "Nozze di Caterina de' Medici con Enrico II di Francia", 1600

Alla voce Cucina dell'Encylopédie, Louis Jaucourt attribuisce ai cuochi d'oltralpe la colpa di aver diffuso la passione per il cibo e le tecniche per soddisfarla: «Gli italiani hanno ereditato per primi i residui della cucina romana; sono loro che hanno fatto conoscere ai francesi la buona tavola, di cui molti nostri re tentarono con editti di reprimere l'eccesso; ma alla fine essa ebbe il sopravvento sulle leggi sotto il regno di Enrico II; allora i cuochi di quel paese transalpino vennero a stabilirsi in Francia, ed è questa una delle cose di cui siamo debitori a quella torma di italiani corrotti che servivano alla corte di Caterina de' Medici».

 

Nasce, così, la leggenda secondo la quale la cucina italiana sarebbe entrata alla corte di Parigi tramite i cuochi che Caterina de' Medici portò al suo seguito una volta diventata sposa nel 1533 di Enrico di Valois, duca di Orléans, re di Francia dal 1547.

 

Come affermato da Massimo Montanari, però, «I cuochi italiani potevano ben essere stati dei maestri in Europa, ma ciò che insegnavano (il profluvio di spezie e di zucchero, la mescolanza del dolce e dell'agro) era ancora profondamente legato alla cultura medievale dell'artificio, che proprio sulle tavole dell'Italia rinascimentale raggiunse il più alto grado di perfezione. La perizia tecnica di uno Scappi è fuori discussione, ma il rinnovamento gastronomico francese del XVII secolo si basò su princìpi radicalmente opposti: il rifiuto dell'artificio e delle combinazioni agrodolci, il drastico ridimensionamento delle spezie, l'invenzione di salse a base grassa anziché acida, la ricerca di sapori "naturali". I ricettari italiani del Quattro‑Cinquecento, e i cuochi che li scrivevano o li usavano, non possono essere ritenuti il "modello" di una cucina che si svilupperà su basi teoriche e pratiche del tutto diverse, anzi contrarie. […] Eppure, un contributo l'Italia lo diede. Su un piano diverso, però. Vari studiosi convengono infatti nel riconoscere che l'apporto più significativo riguardò i prodotti più che il gusto. Uno dei caratteri di novità della cucina francese del XVII secolo fu la scelta di valorizzare, contro l'enfasi carnivora della cucina medievale, le verdure e gli aromi dell'orto ‑ una tradizione che soprattutto la gastronomia italiana aveva elaborato e tramandato attraverso i secoli».

 

Le due cucine, quella francese e quella italiana, dunque, che si influenzarono l'una con l'altra, fino al prevalere, nel XVIII secolo, della prima sulla seconda, si influenzarono vicendevolmente nel tempo. Inoltre, l'importanza stessa data al banchetto doveva essere di diverso grado, come fanno emergere le considerazioni di viaggiatori dell'epoca, come Lalande e Valery.