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2.2.3. L'Opera e i Banchetti: contenuti a confronto

Cucina
Bartolomeo Scappi, "Opera", Venezia, Alessandro de Vecchi, 1622.Wikicommons

L'Opera di Bartolomeo Scappi (1570), che avrebbe riscosso grande successo anche all'estero, è costituita da sei libri: il primo dedicato agli insegnamenti di cucina; il secondo a preparazioni di vario tipo (frittate, salse, piatti a base di carni, e così via); il terzo ai pesci; il quarto ai menù di cene, colazioni, pranzi e banchetti; il quinto ai pasticci e il sesto agli alimenti per gli ammalati. Seguono poi una parte dedicata alla descrizione dei funerali di papa Paolo III e del conclave che si aprì successivamente (1549-50), durante il quale Scappi organizzò pranzi e cene, e 27 tavole che illustrano utensili, macchine e ambienti.

 

Quest'ordine così complesso e ben organizzato del testo si ritrova per la prima volta in un altro testo cinquecentesco di grande importanza: i Banchetti di Messisbugo (1549). Uscito cinquant'anni prima dell'opera di Scappi, il trattato di Messisbugo si divide in due parti: la prima è dedicata ai numerosi banchetti che l'autore allestì, come scalco, nei venticinque anni che operò alla corte di Ferrara (1524-1548); la seconda, invece, contiene oltre un centinaio di ricette reputate degne di un grande cuoco.

 

Se si confrontano i conviti descritti nei Banchetti e quelli dell'Opera, emerge uno stile più sobrio alla corte ferrarese rispetto alla magnificenza della corte papale. Nonostante questo, molti piatti proposti nei Banchetti sono di presunta o reale derivazione francese e tedesca, cosa che dimostra il cosmopolitismo della corte di Ferrara. Si veda, ad esempio, la seguente ricetta "alla francese": A fare un pastello baptuto, alla francese di carne di Vitello, o Castrone (da Benporat Claudio, Storia della gastronomia italiana, Mursia, Milano 1990, p. 116):

 

Prima Pigliarai carne di Uitello di Cossetto, o Castrone, e la netterai bene, da quelle pellegatte, e pellefine che li potrai cauare senza lauarla, dopoi la lauerai molto bene, e li darai un boglio per farla che sia più biancha, & poi che el la serà raffreddata, la pistarai con i Coltelli minutamente, poi pigliarai grasso di manzo della rognolata, e lo netterai da quelle pellesine che se li truouauano, e poi pistarai insieme con la detta carne, e quando serà ben pista a tuo modo, li metterai Gengeuro, e Peuere dentro, e Noci moscate piste, & un poco di Zaffrano, & un poco de Garofani pisti o intieri, e messederai bene ogni cosa insieme, la misura serà secondo la quantità, e grandezza che uorrai fare a tuo giudicio, e se li metterai un pochetto di Persutto tagliato minuto dentro, non li disdirà niente, poi farai la tua Cassa grande, o picciola, tonda del medesimo modo che è quella delle frutte, ma uuole essere un poco duretta la pasta, e sbattuta sopra una Tauola per spacio di mez'hora, poi fatta la Cassa, la imperai del pastume sopra detto, e li porrai sopra il suo coperto a cuocere nel Forno adaggio, & uuole essere mangiato caldo uno poco di Cipolla anchora pista nel pastume, è buonissima.