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2.1.2. "Migliaccio" dal testo di Maestro Martino

    Cucina

    [Migliaccio], dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, Cap. IV (E. Faccioli, L'arte della cucina in Italia: libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, vol 1, Torino, Einaudi 1987, p. 161)

     

    Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto

    bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, tanto che

    ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once di fiore

    di farina et octo o dece bianchi d'ova, et meza libra di zuccharo, mescolando

    tutte queste cose et incorporandole bene insieme. Et se non

    havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et grattugiato

    ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai la padella

    senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto,

    facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta

    padella sulle brascie tanto che 'l strutto sia ben caldo, et dentro vi

    buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et

    sopra como è ditto all'altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et

    di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.